Fromage de chèvre frais et affiné

Il suffit de quelques semaines pour transformer un fromage de chèvre tout juste démoulé, en une pâte dense et riche en saveurs. Le premier effet de l’affinage est de sécher le fromage. L’eau s’évapore naturellement sous l’effet de la température, mais aussi de la ventilation. En s’affinant, le fromage va perdre progressivement de son humidité, jusqu’à 30 % à terme ; son poids baisse en conséquence. La texture s’affermit, se resserre, et le fromage se rétracte jusqu’à devenir compact, voire cassant. C’est le processus classique pour la grande majorité des fromages de chèvre de petit format.

L’absence d’humidité dans le fromage renforce le goût du sel. Il n’est donc pas étonnant que les fromages affinés aient une saveur plus prononcée. Parallèlement, grâce à l’affinage, les saveurs s’enrichissent et se complexifient. Jour après jour, des levures, moisissures et bactéries (inoffensives) digèrent les protéines, la matière grasse et les sucres du lait (lactose) libérant ainsi des composés aromatiques dans le fromage. Les arômes de crème et les goûts acidulés disparaissent progressivement pour laisser naître, selon les produits, des parfums de fruits secs, de fleurs, d’épices…

Le principal effet visuel de l’affinage est la formation d’une croûte, qui s’épaissit peu à peu et peut changer d’apparence. Généralement, une flore blanche s’installe au début sous la forme d’un léger duvet. Puis des flores grises, rougeâtres ou bleues peuvent à leur tour s’installer, se mêlant au duvet blanc. Pas toujours facile de le prédire : le fromage est un produit vivant, qui réserve parfois des surprises !